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RICETTE CON CARNE DI BOVINO
N°1 BRASATO
INGREDIENTI :
1 kg di carne da brasato
½ bicchiere olio
1 bicchiere vino bianco
1 scatola di pelati
1 cipolla media
1 rametto di rosmarino
4 carote
Sale
Farina bianca
Infarinare il pezzo di carne intero e farlo rosolare lentamente nell’olio in una pentola quindi aggiungere i pelati ,il vino e le cipolle con rosmarino e carote precedentemente frullate; far cuocere lentamente sul fornello per 3 ore.
Ottimo se servito con polenta
N°2 ROASTBEEF
INGREDIENTI :
1 pezzo di carne per bistecca o roastbeef
Olio
Sale
Aromi a piacere (noi utilizziamo l’ariosto)
Grana a scaglie e/o rucola
Mettere il pezzo di carne intero in infusione in una terrina con olio sale e aromi a piacere per 1 giorno in frigorifero con l’avvertenza di tener girata la carne per farle prendere il sapore degli aromi, quindi riporre la terrina con la carne ed il liquido di infusione in forno e cuocere a 170 gradi x 20 minuti da un lato e 20 minuti dall’altro lato della carne,togliere dal forno separare la carne dall’intingolo bucarla con forchetta e lasciarla raffreddare quindi una volta fredda affettare con affettatrice,irrorare le fette sottili con l’intingolo usato per la cottura, cospargerle con rucola o scaglie di grana e servire in tavola
N°3 TASCA RIPIENA O SPINACINO
INGREDIENTI :
1 tasca o punta di petto
1 etto e ½ di pane grattugiato
3 etti di grana grattugiato
1 uovo intero
1 spicchio d’aglio
1 pezzo di burro
Sale
Noce moscata
Latte bollente quanto basta
PER IL RIPIENO: Unire pane, formaggio, uovo, sale e noce moscata quindi a parte soffriggere il burro con lo spicchio d’aglio.
Togliere lo spicchio d’aglio e aggiungere il burro al resto degli ingredienti bagnare il composto con il latte bollente finché il composto si presenta ben amalgamato e cremoso (non liquido)
TASCA RIPIENA O SPINACINO : riempire la tasca con il ripieno precedentemente preparato,cucire , quindi bollire il pezzo di carne farcito per un ora in acqua salata .
Togliere la carne dal brodo che si è formato e metterla in una teglia, irrorare di olio e aromi e riporla in forno a 170 gradi per un’ora per ottenere un ottimo arrosto.
Togliere dal forno 15 minuti prima di servire e servirlo affettato
Non bisogna affettarlo quando è appena stato tolto dal forno perché non si riesce a tagliare correttamente a fette
Da notare che questo taglio di carne fa parte del quarto anteriore,quindi più adatto a preparare lesso o brasato: cucinandolo in questo modo si ottiene invece un ottimo brodo per eventuali minestre o risotti e si può gustare la carne arrosto.
N° 4 CARPACCIO
INGREDIENTI :
filetto o magatello
olio
limone
grana padano grattugiato
sale e pepe
In una terrina mescolare sale pepe e succo di limone finché il sale non sarà completamente sciolto,poi aggiungervi l’olio e sbattere con una forchetta finché la salsa non sarà ben emulsionata.
Affettare i tagli di carne cruda in fette sottilissime e porle in una terrina su più strati alternati dalla salsa precedentemente preparata ed il grana
Servire fresco
(Il pezzo di carne per essere affettato facilmente in fette sottili deve essere tolto dal congelatore e messo in frigorifero solo per mezza giornata in modo che non si scongeli del tutto; abbondare nella preparazione della salsa)
N° 5 CARNE ALLA PIZZAIOLA
INGREDIENTI:
Fettine sottili di carne bovina
1 spicchio d’aglio
Polpa di pomodoro
3 filetti di acciuga sottolio, Olio di oliva, Sale
Schiacciate l’aglio e soffriggetelo nell’olio in una larga padella.
Unite il pomodoro e cuocete a fuoco moderato per circa 5 minuti quindi adagiatevi le fettine di carne e cuocete per circa 20 minuti,girandole di tanto in tanto.
Tritale le acciughe e mescolate al fondo di cottura della carne ,salate e cuocete ancora per 10 minuti circa,finché la carne sarà morbida.
Servite con purè di patate o con patate lessate.
N°6 CROCCHETTE SAPORITE
INGREDIENTI:
350g di Carne macinata
Burro
1 spicchio d’aglio
200g di besciamella
2 uova
Grana grattugiato
Prezzemolo
Pangrattato
Pepe
Sale
Rosolate la carne con lo spicchio d’aglio e qualche dadino di burro,mescolandola spesso in modo da non formare grumi. Salate,pepate e cuocete per 10 minuti, mescolando spesso. Togliete poi dal fuoco e lasciate intiepidire,quindi scartate l’aglio e mescolate la carne con besciamella,tuorli , formaggio e prezzemolo tritato.
Regolate di sale e pepe e se il composto fosse troppo morbido aggiungete un po’ di pangrattato. Con le mani inumidite, prelevate un po’ di composto e dategli una forma allungata. Montate a neve gli albumi e passatevi le crocchette quindi ripassatele nel pangrattato.
Fate dorare le crocchette nel burro caldo,toglietele con la paletta e passatele man mano sulla carta assorbente prima di servirle.
N°7 SALSE SUPER VELOCI PER LESSO
Queste salse sono indicate per accompagnare la carne a lesso in generale. Il taglio migliore da accompagnare è però il girello lessato, quello cioè che si usa normalmente per cucinare il vitello tonnato,poiché è un taglio molto magro per cui con la cottura resta più asciutto degli altri tagli.
1. MEDITERRANEA CON BASILICO E LIMONE
Irrorate la carne con il succo di 2 limoni. Lasciate riposare fuori dal frigorifero finché il succo è quasi tutto assorbito. Intanto sbucciate 2 pomodori ramati molto sodi. Riducete la polpa a dadi. Metteteli in un colino e conditeli con sale fino e spicchi d’aglio sbucciato e schiacciato. Scolate in una ciotolina il succo di limone non assorbito ,salatelo e pepatelo mescolando con una forchetta.
Incorporate a filo tanto olio di oliva extravergine fino a ottenere una salsina gonfia e chiara. Distribuitela sulle fette di carne. Completatele con i dadi di pomodoro, dopo aver tolto l’aglio, con capperi sottaceto e foglie di basilico.guarnite con basilico e mezze fettine di limone.
2. SFIZIOSA CON PREZZEMELO E TUORLI
Rassodate 3 uova raffreddatele e sgusciatele. Tagliate a meta le uova sode , recuperate i tuorli e riponeteli in un frullatore. Prendete una decina di rametti di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio sgusciati, 2 filetti di acciughe sott’olio. 2 cucchiai di mollica di pane raffermo imbibita di aceto e ben strizzata. Frullate il tutto fino a ottenere un composto ben sminuzzato. Salate, pepate e aggiungete un bicchiere di olio extravergine di oliva a filo alternandolo con un paio di cucchiai di acqua tiepida,sempre frullando. Condite la carne con parte della salsa e funghetti sott’olio. Riempite con il resto della salsa gli albumi tagliati a metà e appoggiateli sui piatti, sopra la carne; decorate con prezzemolo.
3. CLASSICA CON TONNO E MAIONESE
Sgocciolate bene dall’olio 200g di tonno(peso netto). Unite 20g di capperi sott’aceto,un qualche filetto di acciuga e frullate a lungo per sminuzzare gli ingredienti. Versate il frullato in una ciotola e incorporatevi 100g di maionese mescolando bene con una forchetta. Diluite la salsina con panna liquida molto fredda, unendola poca alla volta e incorporandola con la forchetta, fino a ottenere un composto piuttosto fluido. Cospargete la carne con la salsa e decorate con capperi e prezzemolo.
4. PICCANTE CON PEPERONCINO E AGLIO
Sbucciate 2 spicchi d’aglio e tritateli insieme ad 1 peperoncino piccante fino a ridurli in una poltiglia minuta. Aggiungete 2 tuorli, un pizzico di sale, un cucchiaino di salsa Rubra e un peperoncino in polvere. Frullate a velocità ridotta per pochi istanti. Unite a filo un bicchiere di olio di mais (o di oliva leggero), continuando a frullare e alternandolo con qualche goccia di acqua tiepida (2-3 cucchiai in tutto), fino a ottenere una salsa della consistenza di una maionese non troppo soda. Cospargetela sulle fette e completate con piccoli peperoncini rossi, interi e qualche spicchio d’aglio con la buccia.
N°8 OSSI BUCHI ALL’ACCIUGA
INGREDIENTI:
4 ossi buchi
50g di farina
Olio extravergine di oliva
2 bicchieri di brodo
Prezzemolo
Sale
Pepe
3 acciughe salate
Succo di limone
Fate rosolare in abbondante olio gli ossibuchi infarinati e fateli cuocere con brodo caldo per un’ora circa. Pochi minuti prima di toglierli dal fuoco unitevi un battuto preparato con le acciughe pulite, prezzemolo e pepe. Togliete dal fuoco gli ossi buchi, accomodateli in un piatto di portata e aggiungete al sugo rimasto nel tegame, il succo di limone; lasciate alzare il bollore e ricoprite la carne con questa salsa.
N°9 CARNE IN UMIDO CON PATATE
INGREDIENTI:
½ Kg di pomodori da salsa o un scatola di pelati
500 g di carne bovina a pezzi (molto indicati gli spezzatini)
Sale
Olio di oliva
Sedano
Prezzemolo
Rosmarino
Aglio
Vino bianco
½ kg di patate
Per prima cosa preparare una salsa cuocendo in una casseruola i pomodori con le verdure,l’olio e il sale. Dopo una cottura di mezz’ora circa passate al setaccio (o al passaverdure) e lasciate riposare. Nel frattempo fate soffriggere in olio rosmarino ed aglio tritati i poi mettete in questo soffritto la carne tagliata a pezzetti, salate, fatela alquanto rosolare e poi versatevi il vino bianco;dopo circa mezz’ora aggiungete le patate sbucciate e tagliate a pezzi ed infine la salsa; terminate la cottura e portate in tavola.
N°10 MAGATELLO IN SALSA ROSSA
INGREDIENTI:
Magatello
50g di burro
1 bicchiere di vino rosso
300g di pomodori pelati
Rosmarino , salvia, ¼ di panna
In una padella sciogliete un po’ di burro, quindi unite la carne e fatela rosolare bene da ambo i lati. Regolate di sale e pepe e unite 1 bicchiere di vino rosso. Quando il vino è evaporato, aggiungete i pomodori e un poco di panna e cuocete il tutto in un tegame con coperchio per circa 40 minuti a fiamma moderata.
A cottura quasi ultimata unite un rametto di rosmarino e una foglia di salvia. a cottura ultimata disporre il magatello affettato sul piatto di portata e ricoprire con il suo sugo.
Servire caldo. |